こだわりのお店紹介

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軽井沢Vol.56 シェ草間

希少なNAGANO WINEと
軽井沢の風を感じるフレンチ料理のマリアージュ

フランスの名店で修業を重ね、沖縄のリゾートホテル「カヌチャベイホテル&ヴィラ」や東京代官山の「レストラン・パッション」の軽井沢店「ビストロパッション」の料理長を務めた草間文高さんが、奥様の由利さんとともに2008年にオープンさせたフランス料理店。
お店のなかに入ると、まず壁に飾られたセンスの良い絵画に目がいきます。Kidoワイナリーのラベルでおなじみ、今村由夫さんの版画です。
「この絵がきっかけで城戸さんのワインを知り、NAGANO WINEに興味を持ったのです」と、由利さんが言えば、「僕はもともと地元のワインに興味があったけどね」と、文高さん。お二人の仲睦まじい笑い声に店内がよりいっそう明るくなります。

軽井沢の主なシーズンは7〜9月。別荘族や、観光客で賑わいます。普段東京に住んでいる知り合い同士でも、東京ではまったく会わないのに、軽井沢では偶然出会うというから不思議です。「あら、お久しぶり」というやりとりがお店のなかでよく聞こえるそう。フランス料理を食べ慣れている人が多く、年配の男性二人連れがラフな格好でふらりと食事に立ち寄る姿も。

フランスの地方料理や伝統料理をベースに、軽井沢の風や匂いを感じられるように素材を生かした料理は、フレンチといえどバターや生クリームが控えめで、とてもヘルシー。
「毎年フランスへ行き、料理の傾向を見ていますが、日本食ブームの影響か、ヘルシー志向になっていますね。お客様も健康を求めているのでしょう」と、世界の動向に感覚を研ぎすませつつ、寄り添います。

食材にこだわり、毎週末は上田や坂城などの農産物直売所を4軒はハシゴするそう。シーズン中は3日に一度、お昼休憩中に上田まで買いに行くことも。なるべく無農薬、低農薬の野菜を選んでいます。
また、シェ草間の料理には、農薬や化学肥料を使わない有機野菜に定評がある農家、「軽井沢のオーガニック農園 オルトアサマ」の野菜が欠かせません。浅間山の南麓、標高1100mという高地にも関わらず、冬でも路地栽培される葉物は肉厚で香り高く濃厚な味わいです。

ワインは料理のおいしさを引き出し、フランス料理になくてはならないものだと考える文高さんは「ワインを造る人は情熱がすごいね。こっちも負けないようにしないとね」と、刺激を受けつつ、ワインの良さは飲食店がお客様に積極的に伝えなくてはいけないと考え、地元の飲食店向けに長野県産のチーズとワインの勉強会を開催したり、県産ワインを約100種集めた事業者向け試飲会の会場提供もおこなっています。

「彼のワインは僕の料理にあうんです」という、東御市のワイナリー、カーヴハタノの波田野信孝さんとは、波田野さんのヴィンヤード時代に知人を介して知り合い、ワイナリー設立後に醸造された、初リリースのワインをとても心待ちにしています。

カーヴハタノのほかに、塩尻の老舗ワイナリーはもちろん、Kidoワイナリーや、VOTANO WINE、ノーザンアルプスヴィンヤードなど、入手困難なブティックワイナリーのワインのほか、Wa Yawataなどヴィンヤードの委託醸造でつくられた希少ワインなど、多数。何を飲もうか迷ったら、ソムリエの資格も持つ由利さんに相談を。ワイン談義に花が咲きます。

(取材・文/坂田雅美  写真/平松マキ)

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メインダイニングの奥には個室も。大切な人との会食にもぴったり。ランチ3,050円〜。ディナー5,800円〜

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「信州サーモンの軽いスモーク 安曇野わさびのマヨネーズ オルトアサマの野菜を添えて」
手作りのスモーク小屋で燻した自慢のひとさら。

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「信州紅酔豚(しんしゅう くれない すいとん)ロースのロースト コンディマン信州プランタニエール」
コンディマンとは、フランス語で調味料のこと。プランタニエールは春野菜。くるみ、エゴマ、わさび、りんごの粉末、えのきパウダーなどを撹拌した自家製調味料に信州風土を感じる。

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有機農産物JAS認定、軽井沢のオーガニック農園オルトアサマの葉物野菜。
露地栽培のため、冬場は雪の下から掘り出してくることも。肉厚で甘みが強く、濃厚な味わい

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左からWa Yawata、小布施ワイナリー、ManMaruNoka(カーヴハタノ)、VOTANO WINE、ファンキーシャトー、ヴィラデストワイナリー。バックに映るのは今村由夫さんの版画。

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草間 文高さん
茨城県水戸市出身。
1985年渡仏。パリやブルターニュ地方の名店にて修業。
カヌチャベイホテル&ヴィラズ(沖縄)、ビストロ・パッション(軽井沢)の料理長を務めたのち、2008年にシェ草間を開業。軽井沢の風や匂いを感じる「フランス自然料理」を信条に、絵画のような美しい料理を提供。

草間 由利さん
長野県千曲市(旧、上山田町)出身。
好きが高じて移住した沖縄の地にて、文高さんと出会う。
結婚後にソムリエの資格や、チーズ、紅茶などの資格を取得、夫を支える。
文高さんと共通の趣味はダイビング。

住所:
軽井沢町軽井沢1265-15
電話番号:
0267-46-9123
営業時間:
11時30分~14時LO
17時30分~20時30分LO
定休日:
7〜9月は木曜日のみ   10〜6月までは水、木曜定休(ゴールデンウィークを除く)
アクセス:
軽井沢駅から徒歩20分
URL:
http://chez-kusama.com/index.html
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