Vol.81クロドテンリュウ
岩田智宏さん・若山広光さん
新しいアイデアで機材を開発
世界へ発信するスマートワイナリー

Vol.81クロドテンリュウ<br>岩田智宏さん・若山広光さん<br>新しいアイデアで機材を開発<br>世界へ発信するスマートワイナリー

農産物を有効活用し、地元の名物にあわせたワインも醸造

20223月、飯田市にワインやブランデー、リキュールも製造販売するワイナリー「クロドテンリュウ」が誕生しました。
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年間、洋酒専門の酒類総合商社を営み、海外のワインやリキュール、ブランデーなどを輸入したり、フランスのワイナリーに間借りしてオリジナルワインを醸造したりしてきた岩田智宏(いわた ともひろ)さん(写真左)が、フランスの畑が高騰していく現状に「それなら日本でお酒を生産できるようにとしよう」と開業した、飯田市初のワイナリーです。

「候補地は日本全国で探していたのですが、飯田市の行政の方がとても親身になって畑を探し、遠くの山々まで見渡せる見晴らしのよい真西向きの畑を紹介してくれました。ひと目で気に入り、この地で開業することにしました。南信州はいろいろな果物がたくさん採れて、とてもいい土地ですね。規格外の果物などを仕入れてブランデーやリキュールなどに加工することで農産物を有効活用し、地元の皆さんに喜んでいただけたらうれしいです」と岩田さんは語ります。

自身でもりんごや桃、シャインマスカットなど、さまざまな果物を栽培していますが、ワイン用ぶどうは標高の異なる圃場にそれぞれ、ピノ・ノワール、メルロー、ソーヴィニョン・ブラン、シャルドネ、ヴィオニエなど、多くの品種を植栽、飯田に適した品種や栽培方法を見極めています。
特にピノ・ノワールはクローンにこだわり、22系統のピノ・ファン(ピノ・ノワールのクローンの一種)も植栽しました。小粒で果皮が厚いことが特徴の一つで、搾汁率は低くなりますが濃厚で凝縮感のある果汁から良質なワインができるのではないかと岩田さんは期待しています。

飯田市は人口1万人あたりの焼肉店数が日本一ともいわれ、一家にひとつ焼肉のタレのレシピがあるといわれるほど、焼き肉が好きな人が多い町。そこで焼き肉に合うワインも造りたいと、シラーも植栽しました。
「輸入ワインの販売で、もともとおつきあいのあった飯田市の焼肉店からもシラーのワインを造ってほしいと頼まれましてね」と、ほほえみます。

共同経営者の若山広光(わかやまひろみつ)さん(写真右)は岩田さんの造るお酒の大ファンです。
もともとマスコミでシステムエンジニアをしていましたが、体調を崩し、自分にあった働き方をしたいと思っていたときに岩田さんに誘われ、ワイナリーの道に。「会社員時代、このお酒おいしい! 誰が造っているのだろうと調べるうちに岩田さんの存在を知りました。彼の造るワインもリキュールも最高です」と、全幅の信頼を寄せます。

一番高い圃場は標高550m。ピノ・ノワールとメルローを栽培しています。ほかにもソーヴィニョン・ブランやシャルドネ、ピノ・グリ、シラーなどを栽培、現在あわせて1ヘクタールになる圃場は、きちんと管理できる範囲内で今後も増やす予定です。
酒類総合商社代表のかたわら、サントリースクールなどで一般向けやプロ向けにワインの講師を30年以上務め、たくさんのワインに携わってきた岩田さんは「シミック(化学薬品)でもナチュラル(化学肥料や農薬不使用)でも、おいしいことが1番大切」と、考えています。

生物学に基づき栽培し、新たな技術による合理化も追求

「ピノ・ノワールなどの欧米品種には欧米品種に適した栽培をしたい」と、フランス・ブルゴーニュ地方でおこなわれている栽培方法を取り入れ、畝間2m、樹間1mと密植しています。
樹高も、日本では通常90〜120cmの位置にぶどうが実るようにするところ、クロドテンリュウでは60〜90cmくらいのところに実るよう、低めに仕立てています。
日本は湿気が多いので、この方法だと収量が落ちてしまうのですが、幹から一番太い枝で栄養が送られることでぶどうの味が濃くなると考え、ぶどうの味を優先した仕立て方にこだわっています。

フランス・ブルゴーニュの栽培方法を踏襲する一方で、スタッフの少ない小さなワイナリーということもあり、より効率的においしいワインを醸造できるようにしたいと考えている岩田さんは、さまざまな文献や新しい研究データをもとに仮説をたてて機材を開発、自社畑で検証を行っています。

たとえば、なるべく農薬を使わないように防除は紫外線UVCランプをあてたり、光合成促進の光が出る素材のグローチューブを使って苗木の定着率をあげたり。
木を支えるワイヤーもたるまないように針金ではなくステンレスのゲージをつかい、支柱やトレリスもオリジナルです。

グローチューブは「630ナノメーターの光を苗木に当てると成長を促す」という実験データをもとに開発。「これはうまくいきましたね。苗木の定着率がかなり上がりました」と、岩田さん。

畝間2m、樹間1mと密植。樹高も低く仕立て、フロリゲンという花芽を作るホルモンをより活性化させるため葉の陽面と隠面ができるようにラグビーボール型に厚みをもたせて剪定しています。
栽培責任者の後藤健二(ごとうけんじ)さん。シニア・ソムリエの資格を持ち、(社)日本ソムリエ協会東海支部の役員を務めたこともある心強いスタッフ。岩田さんとは30年来のつきあいで10回以上も一緒に渡仏、ワイナリーを視察したり、ワインを買付したりしたことも。「ワインに携わるうちに自分でも造りたくなってしまって」と笑います。
醸造所「クロドテンリュウ シャトーキリバヤシ」は、フランスのシャトーのように上品で風格のあるワイナリーを再現。正門もフランスのシャトーに多く使われている赤門に。壁には幸運を運ぶレディバグ(てんとう虫)や家を守るサラマンダー(ヤモリ)の飾りも。

醸造所内にも、岩田さんが開発した機材がそこかしこにあります。

「Slider of the day after tomorrow-700
(夢が明後日へスライドする)」と名付けられた醸造タンクは、上部から螺旋状に液体を流すことができるジャケットをまとい、冷たい水や不凍液を流すことで冷やしたり、60℃くらいの熱い液体を流すことで温めて発酵を止めたりすることができます。通常のサーマルジャケットの倍量流す事ができ、ワインのフラッシュ処理が可能なため、清澄が早く酒質の安定化にもつながります。

材料を保管するチャンバーは10℃〜−30℃まで対応できるように設計、ひとつの機材で冷蔵と冷凍が可能になりました。

低温管理を大切に、醸造所内を1年中15℃に保つようにしていますが、各部屋の空調は独立したシステムなので乳酸発酵させたいときなどは、その部屋のみ暖かくすることも可能です。

現在もワイナリーのコンサルタントやアドバイザーもしている岩田さんは、ワイナリーが抱える悩みを聞くことも多く、その悩みを解消できるよう機材を開発、自身のワイナリーで検証を行った後に販売もしています。

螺旋状に液体を流すジャケットの醸造タンク「SOTDATソダッタ-700(Slider of the day after tomorrowの略)」。「今までにない醸造タンクができました。いいネーミングでしょ?」と、岩田さん。
左の1番大きなタンクは3000L。その隣の700Lタンクは、通称「ノッポ700」。これからクロドテンリュウが売り出す、3.5気圧まで耐圧の特殊タンクで、細長く、狭いスペースでも設置可能です。中2階からフルグラビティフローで果汁を移します。

世界と肩を並べるワインづくりをめざして

20223月に醸造免許がおりると、2021年に収穫し、冷凍保存しておいたピノ・ノワールを解凍して醸造しました。「一度冷凍したものを解凍することで皮の繊維がほぐれて良い色がでました」と岩田さんは語ります。
清澄には卵白を使いました。赤ワイン1樽に卵白を大玉なら8個、中玉なら10個を5分立てに泡立ててワインに直接いれて混ぜていくというフランスの伝統的な手法で、現在もフランスのシャトーなどで実際におこなわれています。
卵白を使うことでアタックが丸くなり、若干出汁がきいているような味わいに。熟成が早く、時間が経つほど深みが出てくるのですが、度胸とリスクがつきまといます。そのためクロドテンリュウでは徹底した温度管理をおこなっています。
栽培責任者で、シニア・ソムリエの後藤健二(ごとうけんじ)さんは「初ヴィンテージのピノ・ノワールは、ボディがしっかりしていて可能性の高さを感じました。10年くらい熟成させるとおもしろいワインになると思います」と期待を寄せます。

甲州でつくったオレンジワインはドイツのシュペートレーゼ(遅摘み)のハルプトロッケン(中辛口)を模して醸造しました。遅積みのぶどうを醸した後に冷却によって発酵を止め、果汁内の糖分を残すという方法を用いて造っています。

お肉にも魚にも、和食にも洋食にも中華にもあわせられるワインをつくりたかったのでカテキンを出すワインと、タンニンを出すワインをつくったあとにアッサンブラージュしました。
コ・イノキュレーションとよばれるマロラクティック発酵の新技術を用いて乳酸とリンゴ酸を同時に発酵させることで酸味とまろやかさを両立させるなど、世界のトレンドも視野にいれて醸造しています。

GIの取得や国内外のワインコンクールへの出品もして、受賞も目指します」と意気込みを語る岩田さん。
飯田から世界に挑戦するスマートワイナリーの誕生です。

蒸留室は透明チューブの中を通る液体の流れを見やすくするため、いろいろな角度から照明を当てたり、壁面の色を変えてカラフルに。3タイプの小型蒸留器と大型の雄無限蒸留器を1台設置予定。蒸留室のほか、分析室、樽熟成の部屋などそれぞれの部屋には、視覚、嗅覚、味覚などテーマに合わせたタペストリーも飾られています。
樽は岩田さんが懇意にしているフランスのマルゴー地区にある「シャトーラスコンブ」と、ボルドーのサンテミリヨン地区にある「ユニオンドプロデクチュールサンテミリオン」から古樽を譲ってもらいました。
劇物送還用のフネートル(船窓)がついた、かわいらしい雰囲気の分析室には最新の分析装置を設置。
玉砂利が敷かれたワインセラー。自社ワインや外国産ワインを販売。来訪時は要連絡(2021ヴィンテージは完売)
クロドテンリュウではじめて造ったワインは長野県産の甲州を100%使ったオレンジワイン。初醸造を日の出になぞらえ「あさやけ」と名付けられました。ラベルは、岩田さんの高校時代の同級生で東京学芸大学で教鞭をとる岩越敦彦さんの作品です。
シードルとジンジャーのリキュールとバナナのブランデーのラベル。ほかにも桃やシャインマスカットなどでお酒を造る予定。
ワイナリーにはベットルームや浴室も。基本的にスタッフ用ですが、今後はフランスでよく行われているような、学習に特化したウノ・ツーリズムも計画したいと岩田さんは考えています。
眺めの良いテラスでは、バーベキューを楽しむこともできます。屋上にはウッドステージやジャグジーも設置する予定。収穫祭やワイン会を開催する日が楽しみ。
(取材・文/坂田雅美  写真/平松マキ)

岩田智宏さん・若山広光さん

いわたともひろ・わかやまひろみつ

岩田智宏さん(左)
クロドテンリュウ代表。名古屋市出身。1985年、洋酒専門の酒類
総合商社「ワインブティック ラターシュ」を創設。ワイン講師、ワインメーカー、蒸留技師、ワイナリーや飲食店のコンサルタントやアドバイザーなど、多くの顔を持つ。
若山広光さん(右)
クロドテンリュウ業務執行役員。茨城県出身。大手マスコミ会社のシステムエンジニアを経て、岩田さんの造るお酒に惚れ込みワイナリーの道へ。岩田さんのアイデアを実現するべくサポートしている。

岩田さんの初生産は1988年、フランスのエギュベル修道院でのリキュール。2018年、日本でワイナリーを開設したいと決意し、飯田市にてワイン用ぶどう栽培をはじめる。2022年3月、自社ワイナリー開設。
名古屋と飯田の2拠点生活。

クロドテンリュウ

所在地 長野県飯田市桐林958
TEL   0265-48-6237
URL    http://chihouhasshinwinery.blog.jp/

※ワインのリリース情報は、上記URLのブログにてご確認いただけます。
※ 来訪するときは事前に電話連絡してください。
2022年09月21日掲載