Vol.80 ツイヂラボ
築地克己さん・須賀貴大さん
仲間とともに
おいしく楽しいワイン造りにチャレンジ

Vol.80 ツイヂラボ<br>築地克己さん・須賀貴大さん<br>仲間とともに<br>おいしく楽しいワイン造りにチャレンジ

東京と東御、2拠点生活のワインメーカー

2020年9月に東御市で11番目となるワイナリー「ツイヂラボ」が誕生しました。ぶどう畑は田沢地区にあり、標高860m、40a(アール)の畑にシャルドネとメルローが500本ずつ栽培されています。
オーナーの築地克己(ついぢかつみ)さんは、東京で経営コンサルティングの仕事をしながら、東御市でぶどう栽培やワインの醸造をしています。

もともと銀行員だった築地さんがサンフランシスコで勤務している時に、現在東御市で生食用のぶどう栽培をしている萬果園の中川さんと知り合い、帰国後中川さんを訪ねて東御市へ通うようになります。
北アルプスのパノラマや眼下に千曲川の流れを見渡せる風景に癒やされたり、ヴィラデストワイナリーで地元の食材を使った美味しい料理とワインを楽しんだり、東御市の毎日の晴天と豊かな暮らしにふれるなかで、愛犬と一緒に泊まれる場所がほしいと思うようになり築50年の家を購入しました。

東御市で過ごす時間が増え、「地元の方から、家があるなら住民票をこちらに移してワイン畑を始めればと誘われました」と微笑む築地さんは、2016年に耕作放棄地を開墾してシャルドネ、翌年にメルローを植栽しました。

畑は植栽時にスコップの木製の柄が折れるほど硬い粘土でした。
「シルバーさん(高齢者の雇用安定を目的としたシルバー人材センターに登録したスタッフ)にお手伝いを頼むと、たまたま前の現場が遺跡発掘で、つるはしを使うことに慣れた方が来てくださいました。スコップではたちうちできないほどに固い土でしたが、つるはしを使ってぶどうの苗を植える穴を開けてくださいました。僕が東京にいる間もこつこつと列を揃えて穴を開けてくださり、すべて開け終わると次の現場に行ってしまったのですが、彼がいなかったら今のきれいな畑にはなっていないでしょうね」と、一期一会の出会いを楽しそうに語ります。

東御市は晴天率70%。ぶどうの木が平行に続く美しい畑が青空によく生えます。ツイヂラボはできるだけ少ない農薬を手で散布したり、ガラス瓶の製造時や運搬時に排出されるCO2排出を削減するためのマイボトルリユースプロジェクトを実施するなど環境にも配慮しています

ツイヂラボのぶどう畑は、ヴィラデストワイナリーのぶどう畑と隣接していたので、植栽をはじめてからの2年間はヴィラデストのスタッフにわからないことを聞いたり、防除暦を教えてもらったりしながら妻の勢津子さんと二人で栽培してきました。

4年目を迎えた2019年、初収穫したシャルドネはヴィラデストワイナリーに委託して醸造しました。
「はじめから手伝ってくれている東京の友人たちは、幹が太くなったぶどう畑をみて 〝あんな割り箸みたいな苗がこんな立派な木になって、ワインもできるなんて〟と感動していましたよ」と、笑います。

その後、築地さんは、温泉施設「湯楽里館(ゆらりかん)」の敷地内にある、農産物加工施設を改装して2020年にワイナリーを開設、醸造責任者に須賀貴大(すがたかひろ)さんを迎えました。

妻の勢津子さんは千曲川ワインアカデミーの4期生。乗用草刈機もゴーカートのように乗りこなします
シャルドネは収量を抑えることで凝縮感のあるぶどうが収穫できると考え、摘果を厳しく行います。「その分生産量が少なくなるので利益は減るのですが、築地さんも美味しいワインができる方が良いと、自由にやらせてくれるので感謝しています」と須賀さん
除草剤は使わず、できるだけ少ない農薬散布で栽培しています。畑を念入りに観察し、病気のリスクを減らすため、ぶどうに袋がけをしたり、病果をみつけたらすぐに摘果したりしています
シャルドネは垣根仕立てのグイヨ式。剪定のときに一番良い1本だけを残してワイヤーに這わせます。畑の一部は、もともと野菜畑だったので肥沃で新梢がでやすく、グイヨ式にすることで樹勢をコントロールしています
メルローは剪定時に二目だけ残して切り落とし、その2本を伸ばしていくコルドン式。畑が痩せているので強剪定にして強く伸ばしたかったことや、標高が高くメルローには少し涼しい気候なのでハングタイム(枝にぶら下がっている時間)を長くとることで熟度をあげられると考えています

舞台は世界。北半球と南半球両方にワイナリーを持つ醸造家

須賀さんは、スペイン・南米での留学経験があり、フィデル・カストロ政権下のキューバ等の社会主義を研究していました。2010年から2012年にかけてアラブ世界で発生した大規模反政府デモを主とした「アラブの春」が起きたときはモロッコやエジプトに滞在、世の中が変化していく様子を肌で感じてジャーナリストをこころざし、渡仏します。パリコレでカメラマンを務めたことをきっかけにワイン雑誌の立ち上げスタッフとして声がかかりワインの道へ。

フランスのブルゴーニュやシャンパーニュでワインの取材をするうちにワインへの興味が深まり、もっとワインのことを知りたいと2014年に日本の輸入会社へ就職します。ソムリエの資格も取得、ワイン産地へ生産者に会いに行ったりイベントに参加してたくさんのワインを試飲したり、夢中になって情報収集した2年半でした。

そうしているうちに自分でワインを造りたくなり、2016年に清澄白河にあるフジマル醸造所の醸造責任者、木水晶子(きみずあきこ)さんのもとで研修を受けます。現在ニュージーランドで活躍するSato Winesの佐藤嘉晃さんも、その当時フジマル醸造所に間借りしてワインを醸造していました。二人の醸造家が、それぞれの哲学を持ってワインを造る姿にとても刺激を受けます。

その他にも、日本ワインを牽引している醸造家が多く集まる北海道を中心に研修しました。日本で栽培するピノ・ノワールの可能性を切り拓いた「ドメーヌ タカヒコ」の曽我貴彦さんや、有機栽培で収穫したぶどうを野生酵母で醸造する「農楽蔵(のらくら)」の佐々木夫妻、ブルゴーニュの老舗ワイナリーが北海道で営む「ド・モンティーユ&北海道」のスタッフからも、ワインと向き合う姿勢やその造り方を学び、とても影響を受けました。
全国をまわって研修を受けたのちに海外へ。フランスやドイツ、オーストリー、南半球に渡ってオーストラリア、ニュージーランドでも実務経験を積み重ねます。

世界を股にかけ1年中醸造していた須賀さんは、満を持して2019年、オーストラリアにあるワイナリーの一部を間借りして自身のワイナリー「Plus Personal Wines」を立ち上げ、ワインを仕込みました。オーストラリアで2シーズン目の20204月、その年のヴィンテージを仕込み終えると、かねてから計画していた南北両半球での生産に踏み切ります。

「2つ以上の国で醸造することで表現の多様性を広げたかった」という須賀さんは、フランスのブルゴーニュ地方、ジュヴレ・シャンベルタンを候補地にぶどう栽培農家とも交渉していましたが法律を解決することが難しく、日本で探すことに。

8月に帰国すると、以前の研修先「フジマル醸造所」の木水さんの紹介で2020年ツイヂラボの醸造責任者になりました。

ラボ=研究所。
ワインの多様性を表現するために知識と経験を活かして醸造

「たとえば白ワインがフレッシュで、フルーティーで、透き通った色をしていなくてもいい。いろいろな造り方があり、ワインはもっと自由なんです」と語る須賀さん。

先日委託で受けたのは、白ぶどうのピノ・グリを皮ごと発酵させる赤ワインの造り方で醸造し、黒ぶどうのピノ・ノワールを収穫後すぐに圧搾して果汁にする白ワインの造り方で醸造。そのふたつをあとから混ぜ合わせるというものです。

糖度とpH(酸性かアルカリ性か中性かを判断する、水素イオンの濃度指数)のバランスや生育状況を見て、そのぶどうがどんなワインになりたいのか見極めて仕込むので、須賀さんにとって黒ぶどうだから赤かロゼのワインを造る、白ぶどうだから白ワインを造るということにはなりません。

昨年は、やはり委託でシャルドネ83%、メルロー17%の赤ワインも造りました。依頼者が赤ワインを希望していたことや、メルローの収穫量が少なかったこともありますが、畑でぶどうの糖度とpHを測ってバランスを見た時に、ふたつをあわせたらちょうどよくなると考えたのです。
はじめにシャルドネを通常より1週間遅く収穫して果汁を搾りました。野生酵母で発酵してきたところでメルローを収穫、粒だけを同じタンクに入れて造りました。

ツイヂラボは、委託醸造を希望する栽培者の意向を大切にしながらワインの造り方を提案、収穫のタイミングも相談して一緒にワイン造りをしています。
予定より収穫量が少なくなってしまっても状況に応じて対応、新規ワイン用ぶどう栽培者にとっても心強い存在です。

中央のバスケットプレスはぶどうの種を潰さず繊細に搾汁、右の空気圧プレスはたくさんのぶどうを一度に搾汁できます。収穫量や造りによってプレス機を選択、ときには足踏みで搾汁することも

「ちょうどおもしろいものがみられますよ」と、案内していただいたのはナイアガラを藁のうえに置いて干している部屋。藁干しすることで水分をとばし、糖度を凝縮。糖度が上がってきたところで仕込むという、イタリアのアマローネやフランスのジュラ地方のヴァン・ド・パイユなどを造るときに使われる技法です。

その技法に挑戦したのは、委託を受けたナイアガラが、委託先の諸事情により糖度が上がらないうちに収穫しなければならなかったことが発端でした。その後、樽発酵をさせる予定でしたが、糖度が低いとアルコール度数が低くなり、アルコール度数が低いと樽の香りに負けた弱々しいワインになってしまうのです。
補糖をすればよいのですが、須賀さんは「基本的にワインはぶどう以外、補糖も補酸も亜硫酸も、できれば使いたくない」という考え方。補糖せずに糖度を上げるにはどうすればよいか…悩みながら東御市内を車で走っている時に、農家がお米を収穫している姿を目にして「藁があればヴァン・ド・パイユができる!」と、ひらめいたのです。

「東御市は米どころでもありますし、お米農家さんと連携できたことがうれしかったです。藁にこんな使い方があるのだと地元の人がおもしろがってくれたらいいな」と、微笑みます。
ヴァン・ド・パイユは麦わらですが、こちらはお米の藁。東御市らしいコラボレーションです。

須賀さんが師匠と仰ぐ、オーストラリアで「Gentle Folk(ジェントル・フォーク)」というワイナリーを営むギャレス・ベルトン氏は海洋生物学者という経歴を持ち、国際品評会でも受賞歴がある、その名を知られた醸造家です。

「彼のワインを飲んだときは感動しましたね。ものづくりに対する考えの答え合わせをしているような感覚でした」という須賀さんは、すぐにギャレス氏に会いに行き、弟子入りを申し込みます。

ギャレス氏の醸造は自由そのもので、そのほうが美味しいワインができると判断すれば、収穫をぎりぎりまでひっぱった白ぶどうと早期収穫した黒ぶどうを一度に混ぜて皮ごと混醸することもありました。
ギャレス氏だけでなく、オーストラリアのアデレード・ヒルズという地区にあるワイナリーの醸造家はおもしろい造り方ををしている人が多かったので、とても刺激になりました。須賀さんのオーストラリアにあるワイナリーも、アデレード・ヒルズにあります。

まさに人生が変わる瞬間を体験し、その感覚を常に感じていたいと、そのワインの絵をタトゥーで腕に残しました。その他のタトゥーもすべてワインに関連した意味がありドビュッシーの月光の楽譜や羽は「ピノ・ノワールを造るならこういう感じにしたいな」というイメージを表現したものです。
須賀さんが連想するのは、しんと静まり返った夜に、どこまでもまっすぐ続く道を100m先まで見渡せる月明かり。

「優しい果実味にあふれながらも酸やミネラルを感じる、凛とした立体感のあるピノ・ノワールを、いつか造りたいです」

50年、100年後の東御に豊かなワイン文化が根づいていることを願って

海外では、ワインはとても身近な存在で、地元の人がワイナリーへ直接ポリタンクを持参し、必要な分だけ購入するという文化もあります。
そんな地元から愛される生産者を須賀さんが訪ね、ワインに使われているぶどうの品種や造り方を聞いても、何代も前から継承され、経験に基づいたワイン造りをしているため「品種? 忘れた。30種くらい入っているよ」「亜硫酸? 今まで使ったことないな」と、答えが返ってくることも。
「そういうワインがとてもおいしくて値段も安かったりするんです。」と、須賀さんは微笑みます。

涼しい地域のワイナリーでは醸造所で生ハムを造る生産者もいました。アデレード・ヒルズでは、ペティアン(微発泡酒)を造る時に出た澱を使ってパン種をつくり、パンを焼く人も。
どのワイン産地でも週末にはそうやって自分がつくったワインや食べ物を持ち寄って、仲間のワイナリーへ集まり食事をすることが多かったのですが、みんなワインにラベルを貼っていないので、最後には誰の造ったワインなのかわからなくなってしまうことも。自分が探求し、つくった食べ物をみんなで楽しむ、豊かな文化がそこには根づいてました。

たくさんのワイナリーが集まる東御市にもそんな文化が生まれてほしいと語る須賀さん。
「東御市は涼しいので、生ハムづくりにも適していると思います。僕も発酵させることが好きなので、ワインに限らずいろいろなものをつくりたいです。まだオーナーには伝えていませんが、ワイナリーで生ハムづくりをすることが僕の密かな企みです。今度、長和町のジャンボン・ド・ヒメキの藤原伸彦さんに生ハムの作り方を教えてもらいに行くんです」

東御市にはじめてワイナリーができたのは2003年。その後もたくさんのワイナリーができ、今も増え続け、NAGANO WINEの一大産地を形成をしています。
そしてワインの他にも米や巨峰、くるみも特産品です。ぶどうを藁干ししてワインを醸造する、巨峰でペティアンを造る、ワイン酵母でパン種をつくりクルミの入ったパンを焼くなど、お互いに連携を取ってものづくりをし、週末は仲間と集まり農産物を囲んで食事をする、そんな東御市ならではの食文化が生まれたらと夢は広がります。

看板犬は柴犬のももとくるみ。ワインラベルのモデルも務めています。ワイン名も「Momo One(ももわん)」!
ヴェレゾンのはじまったメルロー越しに笑う、くるみ。   撮影 築地克己さん                  
(取材・文/坂田雅美  写真/平松マキ)

      

築地克己さん・須賀貴大さん

ついぢかつみ・すがたかひろ

築地克己さん(右)
1967年生まれ。東京銀行(現三菱UFJ銀行)を経て、現在は経営コンサルティング会社に勤務。2016年、東御市にてワイン用ぶどう栽培をはじめる。2019年、ヴィラデストワイナリーにて委託醸造、シャルドネを初リリース。2020年、自社ワイナリー開設。
東京と東御の2拠点生活で経営コンサルタントとワイナリーオーナー、2足のわらじを履いている。

須賀貴大さん(左)
1989年生まれ。スペインや南米に留学し、社会主義の研究していたところ、モロッコやエジプトにて「アラブの春」を目撃。ジャーナリストを目指して渡仏。パリコレのカメラマンを経て、ワイン雑誌のカメラマンに。ワイン産地で取材を重ねるうちにワインに興味を持つ。2014年、輸入会社ヴィノスやまざきに入社。自分でワインを造りたくなり、2016年より日本や世界のワイン産地で研鑽を積む。2019年、オーストラリアに自社ワイナリーPlus Personal Wines」開設。2020年ツイヂラボの醸造責任者も兼任。ソムリエの資格も持つ。

ツイヂラボ

所在地 長野県東御市和 3875-1
TEL   090-5496-6798
URL    Instagram @tsuijilab

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2022年03月27日掲載