松本市

｜信州松本 鶏鍋 炭火料理 トキシラズ｜
古き良き松本の趣が残る店で
こだわりの一品に舌鼓を打つ

信濃毎日新聞の朝刊に連載していたコラム「このワインこの一皿」で、1カ月に1度、長野市のイタリアンレストラン、オステリア・ガットの成澤篤人さんと県下のワイナリーを巡り、そのワイナリーのおすすめワインを1本選び、ワインに合わせた料理を毎月交代で提案してきました。このコラムは2013年4月〜2015年9月まで約2年半、続きました。

「大変だったけど、ワイナリーさんの熱い想いを聞き、その仕事を実際、目にすることができて、とても勉強になりました。ぶどうの栽培技術は昔と比べて格段に上がっているし、ワイナリーさんの醸造技術も上がっている。コストパフォーマンスも良くなってきたなと思います」と山田さん。

また「長野のワインは良い意味で線が細く繊細なので、和食と寄り添いやすい。うちの店で出す料理に合っている」と感じる一方で、「ワインを飲むなら、鶏は白」という固定概念のもとに白ワインを注文されるお客様が多いと感じています。そんな時はあえて「ロゼもすごくいいですよ」とお料理にあわせたワインをお勧めしているのだそう。

鶏鍋を注文されたお客様に安曇野ワイナリーのロゼをすすめたところ、最初から最後までずっとその銘柄で通して、楽しんでいただけたこともあったといいます。

料理に合わせてワインを選び、県産ワインの話も伝えながら提案するように心がけているという山田さん。

「地元産の食材を使った料理や、その料理に合うお酒を提供することを通じて、いろいろな食の文化をお客様に紹介することは飲食店としてのひとつの役割だと思っています」と語ります。

料理とお酒の組み合わせを楽しみたいお店ですが、縁側でお酒だけをいただく「ちょい飲み」も大歓迎とのこと。グラスワインは常時、赤白合わせて3銘柄ほど、お店の状況次第では、縁側で食べられるおつまみも用意してくださいます。

春には薄紅色のしだれ桜、夏には池に放たれた鮎、秋にはもみじの葉の赤と緑のコントラスト、冬には雪、と四季折々の表情を見せてくれる中庭を愛でながら、気軽に、そして小粋に、ワインを楽しむことができそうです。