Vol.6 長芋のワラビたたきがけ
材料(4人分)
長野県の食材
・ワラビ・・・100g
長野市西山地区で採取。独特のアクと粘り気があります。
・長芋(太めのもの)・・・15cm
長野市松代地区産を使用。甘くしっかりした粘りを持ちます。
ほかの材料
しょうゆ・・・150cc
酒・・・大さじ1
みりん ・・・少々
削り節 ・・・8g
ケッパー(酢漬け)・・・小さじ4
合うワイン
辛口またはやや辛口の白ワイン
・シャルドネ
・セイベル
・竜眼(善光寺)
・セミヨン など
ケッパーを加えて洋風のニュアンスのある和食のおつまみには、好みに合わせてさまざまな白ワインが楽しめます。
ワイン監修|長野市 セラーキタムラ店主、シニアワインアドバイザー 北村 秀雄さん
作り方
- しょうゆ、酒、みりんを煮立てたところに削り節を一度に入れ、さっと煮立てる。
- ざるにキッチンペーパーを敷いて①をこし、冷ましておく。
- アク抜きしたワラビを穂先と茎に切り分け、茎は細かく包丁でたたき、②で下味をつけておく。
- 長芋は皮をむいて短冊に切り、水にさらす。
- ④の水気を切って器に盛り、③をかける。
- ケッパーをみじん切りにして⑤にのせ、ワラビの穂先を添える。
この料理のおすすめポイント
ワラビの粘り気と長芋のシャキシャキとした食感が楽しめます。今回は最後に彩りであられを振りかけましたが、好みでお使いください。
このレシピを考えてくれたのは
門前茶寮 弥生座 料理長
荒堀 功さん
京風懐石を中心に修業を重ね、日本料理店や高級旅館など経て門前茶寮 弥生座へ。素材を大切に、素材が引き立つような調理を心掛けている。
2013年05月03日掲載