Vol.6 長芋のワラビたたきがけ

Vol.6 長芋のワラビたたきがけ

材料(4人分)

長野県の食材

・ワラビ・・・100g
長野市西山地区で採取。独特のアクと粘り気があります。

・長芋(太めのもの)・・・15cm
長野市松代地区産を使用。甘くしっかりした粘りを持ちます。

ほかの材料

しょうゆ・・・150cc
酒・・・大さじ1
みりん ・・・少々
削り節 ・・・8g
ケッパー(酢漬け)・・・小さじ4 

合うワイン

辛口またはやや辛口の白ワイン
・シャルドネ
・セイベル
・竜眼(善光寺)
・セミヨン など

ケッパーを加えて洋風のニュアンスのある和食のおつまみには、好みに合わせてさまざまな白ワインが楽しめます。

ワイン監修|長野市 セラーキタムラ店主、シニアワインアドバイザー 北村 秀雄さん

作り方

  1. しょうゆ、酒、みりんを煮立てたところに削り節を一度に入れ、さっと煮立てる。
  2. ざるにキッチンペーパーを敷いて①をこし、冷ましておく。
  3. アク抜きしたワラビを穂先と茎に切り分け、茎は細かく包丁でたたき、②で下味をつけておく。
  4. 長芋は皮をむいて短冊に切り、水にさらす。
  5. ④の水気を切って器に盛り、③をかける。
  6. ケッパーをみじん切りにして⑤にのせ、ワラビの穂先を添える。

この料理のおすすめポイント

ワラビの粘り気と長芋のシャキシャキとした食感が楽しめます。今回は最後に彩りであられを振りかけましたが、好みでお使いください。

このレシピを考えてくれたのは

門前茶寮 弥生座 料理長

荒堀 功さん

京風懐石を中心に修業を重ね、日本料理店や高級旅館など経て門前茶寮 弥生座へ。素材を大切に、素材が引き立つような調理を心掛けている。

2013年05月03日掲載