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こだわりのお店紹介

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東京都港区Vol.34 Ristorante Salaem(リストランテ サラエム)

六本木の隠れ家レストランで味わう
長野×ピエモンテの里山イタリアン

六本木駅、乃木坂駅から徒歩5分。
この飲食の激戦地で、北イタリア・ピエモンテ州で修業したオーナーシェフ、下枝正樹さんは、長野県の産地直送の食材にこだわります。
同時にNAGANO WINEに心底ほれ込み、そのワインのセレクトと情報量には驚かされます。

下枝シェフは東京出身ですが、お父様の実家は木曽・妻籠宿の老舗漆器店。
幼い頃から祖父の家を折あるごとに訪ね、里山の自然のなかで遊んできました。
「渓流で魚を釣ったり、おじいちゃんの畑へついていったり。畑で熟したトマトの青臭くてジューシーな味は、今も忘れられません」
そんな原体験からか、イタリアでの修業もあえて北部のピエモンテ(山麓)州へ。
長野県と同様の海なし県で、山間地に育つ野菜や山菜、地元の川魚や肉を生かす料理法を学んできました。

今、サラエムで使う野菜はほぼすべてが長野県産。
飯田の大島農園、清内路村などの知る人ぞ知る、味の深い有機野菜です。
生産者訪問が趣味という下枝シェフは「知っている人が一生懸命に育てた食材であれば安心ですし、私も調理に気合が入ります」
また、リタイア後に木曽に戻って畑仕事をするお父様の野菜も届きます。
春はタケノコ、秋は栗も自家菜園から。
加えて、鹿・イノシシなどのジビエ、天然キノコなど、信州ならではの山の幸がサラエムに入荷してきます。

ピエモンテ州はバローロやバルバレスコなどの銘醸ワインの産地でもあります。
「土地の料理に土地のワインが合うのは当然」と考えていたところに、kidoワイナリーのワインに出会って感動。
さらにヴィラデスト、リュードヴァン、楠ワイナリー、ファンキーシャトーなどのワインの質の高さに「NAGANO WINEはこれからもっとすごいことになる」と手応えを感じています。

今年は、ワイナリーの創設が続く東御市のワイナリーフェスタ2015にも参加しました。
「現在はまだ醸造を委託している新しい生産者さんたちのワインに驚愕した」と、ドメーヌナカジマ、まんまる農家、アパチャーファームなどの名を挙げます。

注目すべきは「今月の5000円ワイン」。
毎月、NAGANO WINEとイタリアワインを織り交ぜて10種類前後セレクトし、すべて5000円で提供しています。
なかには超お得な目玉商品も入っているそうです。

 

(取材・文/平尾朋子)

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わずか10席。山小屋をイメージした店内は、隠れ家のように落ち着ける

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トウモロコシとリコッタチーズのトルッテリ

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小前菜の盛り合わせ

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信州牛と夏野菜のグリル
料理は全8品のお任せコース6800円(税別)のみ

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kidoワイナリー、リュードヴァンなどのおすすめワイン

シェフ画像店内
下枝 正樹(しもえだ まさき)さん

1973年東京都出身。1997年より横浜市郊外の老舗イタリアン ジェノヴァに勤務。2000年から2年間、イタリア・ピエモンテ州を中心に現地レストランで働く。2002年、横浜にラ・ピオーラ開業。2009年、麻布十番メリディオナーレ開店に伴いシェフに就任。2015年7月、六本木にリストランテ サラエム開業。

住所:
東京都港区六本木7-10-27
電話番号:
03-6883-4103
営業時間:
18時~24時(最終受付は21時)
定休日:
不定休
アクセス:
六本木駅、乃木坂駅から徒歩5分
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